گردآورنده   

سید رضا محمودزاده آخرت      

معاونت تولید ومسئول فنی شرکت خمیرمایه رضوی

1- مقدمه :

نان فرآورده حاصل از گندم غذاي اصـلي مـردم بسياري از کشورهاي جهان را تشکيل داده و روزانه قسمت اعظمـي از انرژي، پروتئين، املاح و ويتامينهـاي مـورد نيـاز بـدن را تـأمين می کند، نان عمده تـرين مـاده غـذايي در تـأمين انـرژي و پـروتئين دريافتي روزانه است (1) به طوريكه حدود 65-60 درصد از پروتئين و كالري و حدود 2/3گرم از املاح معـدني از خوردن نان تامين مي شود  (2) نـان در ايـران يکـي از منـابع تامین کننده ريزمغذي ها از جمله آهن براي بدن است و مي تواند ۱۰درصد از آهن مورد نياز بدن را تأمين نمايد (۳ ) براي توليد يک نان خوب، خمير بايد داراي منافذ يکنواخت و در موقع چانه گیری محکم و قابل ارتجاع باشد. جوش شيرين يا بيکربنـات سـديم )هيدروژن سديم کربنات NaHCO3) به عنوان عامل پف کردن يا ورآمدن نان است، زيرا در اثر حرارت تجزيه شده و توليـد گـاز  Co₂ مـي نمايـد.گاهي اوقات نانوايي ها براي صرفه جويي در وقت و تهيه سريع خمير از جوش شيرين در نان استفاده ميکنند کـه نـه تنها در رنگ آن تأثير داشته و آن را زرد يا تيره ميکنـد، بلکـه مـزه يا طعم نان را نامطلوب و قليايي کرده و از طرفي در صـورت تغذيـه طولاني و مداوم، روي معده اثر سوء دارد (1) در ايـن راسـتا وزارت بهداشت استفاده از جوش شيرين در نـان را از تـاريخ 20/12/1380 ممنوع کرده (6و5) و نيز، در سال 1385قانون منع فروش جوش شيرين از سوي وزارت بازرگاني به اتحاديه نانوايان، ابلاغ شده است و نانوايان به استفاده از خميرمايه ملزم شده اند ،(7) با اين وجود مشاهدات پراکنده دال بـر تـداوم استفاده از جوش شيرين در نـان اسـت. نتایج تحقیقات نشان داد حدود 9.1 درصد از نانوائی های کل کشور از جوش شیرین در تولید نان استفاده می نمایند که این میزان در انواع مختلف نان سنتی متفاوت بود (P<0.05) بطوریکه نان بربری بیشترین فراوانی استفاده از جوش شیرین با 21.2 % و نان تافتون کمترین فراوانی با 3.3 % را داشته است (8). در دهه اخير در كشور ما نظراتي متفاوت درباره زيان آور بودن و یا نبودن استفاده از جوش شيرين در نانواييها براي سلامت انسان در محافل عمومي و علمي طرح شده است که در این مقاله سعی داریم با بررسی منابع مختلف به بررسی این موضوع بپردازیم.

2- بررسی منابع

1-2 تاریخچه استفاده از جوش شیرین در ایران :

در حدود نود سال قبل يك خليفه تافتوني ، به نام خليفه رجب شاهرودي ، كه در نانوايي تافتوني كار مي كرد معتاد به قماربازي بود و شب ها به قمار مي رفت . اكثر شب ها كه سرش به بازي گرم مي شد ، زمان خمير زدنش عقب مي افتاد و نان دكان دير در مي آمد و اوستاكار او را جواب مي كرد ، اما هوشياري و نمك داني او باعث مي شد باز او را به سر كار ببرند . به مرور كارگران متوجه شدند خليفه رجب ، با آن كه شب ها به قمار مي رود و دير به دكان مي آيد و قاعدتاً نبايد خمير او چاق باشد ، اما به طرز عجيبي خمير هايي كه او مي زند به محض بالا انداختن چاق مي شوند و خليفه رجب نان چاق شده مي دهد . هر كس از او سوال مي كرد تو چه مي كني كه هر چند خمير را دير مي زني ، با اين حال زود چاق مي شود ، خليفه رجب جواب قانع كننده نمي داد ، تا اين كه يكي از خليفه هاي كنجكاو و باهوش ، براي پي بردن به آن راز ، با او طرح دوستي ريخت و موقعي كه خليفه رجب خمير مي زد ، او در كنارش ايستاد و احياناً به او در خمير زدن كمك كرد و سر انجام متوجه شد خليفه رجب هنگامي كه خمير را از زردمون در مي آورد و مي خواهد آن را مشت كند ، آستين پيراهن خود را كه لوله كرده و بالا زده است ، باز مي كند و روي خمير مي افشاند ، فهميد كه هر تدبيري هست ، در آستين رجب است . يك روز مترصد ماند و همين كه رجب لوله اي آستينش را باز كرد ، دستش را زير آستين رجب گرفت و مقداري گرد سفيد رنگ از لاي آستين رجب در دستش ريخت او مشت خود رابست و از دكان خارج شد . پس از خوب نگاه كردن و به اين و آن نشان دادن گرد سفيد رنگ ، كشف شد كه محتوي آستين رجب و علت زود چاق شدن خمير ، جوش شيرين بوده . وقتي اين راز فاش شد ، در همه ي دكان هاي تافتوني ، كار كردن با جوش شيرين مرسوم شد و تا امروز ادامه دارد وشاید هم ادامه خواهد داشت . تاريخ استفاده از جوش شيرين در نانوايي هاي تافتوني ، بايد پيرامون سال 1265 خورشيدي برابر با سال 1303 هجري قمري باشد .

2-2 معرفی جوش شیرین :

  رايج ترين افزودني شيميايي مصرفي در توليد نان ، بي كربنات سديم يا جوش شيرين مي باشد و احتمالا" اين ماده نخست در پوك كردن خمير شيريني مصرف داشته و بعدها بعنوان پوك كننده خمير نانهاي سنتي مورد مصرف قرار گرفته است .در پاره ای از نانوایی ها مقدار مصرف جوش شیرین تا حدود 5/1 تا 2 درصد و باقی مانده آن در نان تا حدود15./ تا 3/ . درصد است. (9) بيكربنات سديم به نامهاي جوش شيرين، كربنات هيدروژن، Baking Powder وBaking Soda معروف است. اين ماده در اثر حرارت بالاي 50-70 درجه، به گاز دي اكسيد كربن، كربنات سديم و آب تجزيه ميشود و با توليد گاز دي اكسيد كربن سبب ور آمدن سريع خمير ميشود .( 10-11) به همين دليل به طور سنتي، از آن در تهيه نان در كشور استفاده ميشده است.

نانوایان به دلایل مختلفی از این ترکیب در فرآوری و تهیه نان استفاده می کنند از جمله : الف) صرفه‌جویی در وقت: برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عمل‌آوری خمیر با خمیرمایه طولانی است و آنها با جایگزین کردن جوش‌شیرین به جای خمیرمایه عمل‌آوری خمیر را تسریع می‌کنند. ‏ب) رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده‌تر شود، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرفیت خمیرگیری و پخت از جوش‌شیرین به عنوان گریزگاهی در جهت افزایش تولید استفاده می‌کنند.    ‏ج) افزایش هزینه‌ها و کنترل نرخ نان: افزایش هزینه‌های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه‌های مختلف استهلاک وسایل و... نانوایان را به سوی کاستن از هزینه‌ها سوق می‌دهد و یکی از آن راه‌ها استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیرمایه است. ‏

د) ارزانی و سهولت استفاده: جوش‌شیرین ماده‌ای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان‌تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت و طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان است. ‏

ه)  ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش‌شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش‌شیرین ماده‌ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می‌شود و هیچ ضرر و زیانی از این بابت حاصل نمی‌شود. در صورتی که آثار باقی‌مانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری‌های گوارشی و عروقی را فراهم می‌سازد. ‏

و) پوشاندن عیوب نان: نان تهیه‌شده با جوش شیرین علی‌رغم کیفیت پایین طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیــار خوبــی پـیـدا می‌کند و جوش و پز سطح آن موجب می‌شود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند.  (13)

طی سال‌های گذشته مصرف جوش‌شیرین در تولید انواع نان‌های سنتی ایرانی متداول شد و به ازای هر 100 کیلو آرد به طور معمول میانگین 200 تا 250 گرم جوش شیرین مصرف می‌شد.(13)

3-2 مضرات استفاده از جوش شیرین (9-14-15-16) :

1-3-2 اثر بر نان :

الف) كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .  ب) كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .  ج) كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي و مزه صابونی حس مي شود .د) در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد . ه) نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .

2-3-2 بر سلامت انسان :

  الف) اثر بر دستگاه گوارش : با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در PH حدود 3 الي 4 صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بي كربنات سديم ( جوش شيرين ) مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در نهایت منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد.

  ب) اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي :  مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند كه دو فلز اول در ابتداي روده ها جذب مي گردند اين جذب در PH حدود 2 الي 7 و بعد از تبديل شدن به كلرورفسفات كلسيم در شيره معده ، در روده ها جذب مي گردند حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده و جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر مي شود آهن كه در معده و در ابتداي روده ها و پس از احياء شدن و تبديل از آهن 3 ظرفيتي به آهن 2 ظرفيتي قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود .

  ج) اختلالات الكتروليتي : تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار ، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد .

  د)  تجمع فلزات سنگين مضر در بدن : جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم ، جيوه و سرب مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي توانند:

 كادميوم : كم خوني ، تنگي نفس و عوارض كليوي ، سرب : عوارض معدي ، روده اي از قبيل كوليك روده ، يبوست و حالت تهوع  ،   جيوه : بيشتر متوجه سلسله اعصاب مي شود و عوارض رواني و تهيج روحي - از دست دادن تمركز اعصاب - پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فك را در پي دارد.

ه ) اختلال در جذب مواد معدنی : اكثر مواد مغذي موجود در تركيب طبيعي گندم و آرد ميتوانند در چرخه متابوليسم قرار گرفتـه هضم و جذب شده و براي بدن انسان مفيد واقع شـوند ولی در تركيب طبيعي گندم و آرد، اسيد پيچيده اي به نام اسـيد فيتيـك وجود دارد كه با مواد معدني مثل آهن و كلسيم تركيب شده و آنها را غيرمحلول در آب و در نتيجه غير قابل جذب براي انسان مـي سازد. اسيد فيتيك ميتواند بوسيله آنـزيم فيتـازي كـه در هنگـام تخمير به وجود ميآيد از بين رفته و مواد مغذي نان را قابل جـذب و مفيد براي انسان نمايد (17).آنزيم فيتاز فقط با اسـتفاده از خميـر ترش يا مايه خمير و با زمان ماند مناسب، امكان فعاليـت مطلـوب پيدا ميكند(18،19) و در نانهايي كه از جوش شـيرين در طـبخ آن استفاده ميشود، آنزيم فيتاز تشكيل نميگردد. در نتيجه مواد معدني موجود در اين نانها غير قابل هضم و جذب بـاقي مـيماننـد.

13- بررسي مقايسه اي نقش جوش شيرين و مخمر در فرآيند پخت نان

جوش واكنشهاي شيميايي درون خمير را محدود مي سازد مخمر باعث توسعه واكنشهاي آن مي گردد. جوش از ارزش غذايي نان مي كاهد مخمر بر ارزش غذايي نان مي افزايد. جوش باعث ظهور بيماريهاي عروقي- گوارشي در انسان مي گردد مخمر مانع بروز آن مي شود. جوش مانع تخمير طبيعي و عامل فطير ماندن نان است مخمر باعث تخمير طبيعي و عامل ورآمدن نان است. جوش قابليتهاي كافي براي بهبود كيفي نان و پوكي و ماندگاري آنرا ندارد مخمر قادر به مرغوبيت بخشي به نان و پوكي و افزايش ماندگاري آن است. جوش باعث دفع ويتامينهاي گندم و زنداني شدن املاح معدني موجود در آن مي شود مخمر باعث احياء ويتامينها و آزادي املاح آن مي گردد. جوش كيل دهي خمير را كاهش ولي مخمر آنرا افزايش مي دهد. جوش عطر و طعم طبيعي نان را از بين مي برد مخمر باعث توسعه و گسترش آن مي شود. جوش شيرين PH خمير را بالا برده نقش منفي اسيد فيتيك گندم در جلوگيري ازآزادي املاح آنرا تقويت مي كند مخمر  PHخمير را پايين آورده و نقش منفي اسيد فيتيك را خنثي مي نمايد. جوش باعث تحريك آنزيمهاي معده و تشديد ترشحات اسيدي آن مي گردد ولي مخمر واكنشهاي مزبور را تعديل و كنترل مي نمايد. جوش آهنگ رشد و تكثير مخمرهاي خمير را كند مي سازد ولي مخمر باعث تسريع در تكثير مخمرهاي مفیددیگر مي گردد . جوش مانع فعال شدن آنزيم فيتاز مي گردد مخمر محرك آنزيم فيتاز و عامل رفع مزاحمتهاي اسيد فيتيك در خمير است . جوش باعث بروز كم خوني ، پوكي استخوان و عوارض جسمي مي گردد مخمر عوارض مزبور را خنثي مي نمايد.