با توجه به نقش و تاثير بسزا ميزان بهينه مقادير پروتئين وقند تري هالوز در مخمرنانوايي برروي مهمترين فاکتور کيفي مخمر نانوايي يا همان قدرت ورآوري آن، لذا دراين مطالعه اين امرموردبررسي قرارگرفت.در اين تحقيق، 5 تيمار مورد مطالعه هريک به شکل يک فرمانتاسيون در يک فرمانتور اسپارژري (Jet Pipe) بدون همزن در مقياس صنعتي انجام گرديدند و در هر فرمانتاسيون يا تيمار، سطوح و مقادير متفاوتي از منابع کربنه ومنابع ازته بعنوان سوبستراهاي فرمانتاسيون مورد استفاده قرارگرفت. اين سطوح و مقادير مختلف توسط روش سطح پاسخ انتخاب گرديدند. درکليه تيمارها سعي گرديد که تمامي متغيرهاي مداخله گر ومتغيرهاي زمينه ايي ثابت بوده تا تاثيري بر روي نتايج حاصله ايجاد نگردد. مخمرهاي حاصله از انجام هر فرمانتاسيون از لحاظ فاکتورهاي درصد پروتئين وميزان درصد قند تري هالوز و قدرت ورآوري دو ساعته وقدرت ورآوري نيم ساعته مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به آزمونهاي انجام گرفته بر روي مخمرهاي حاصله از هر تيمار، مقادير اپتيمم درصد قندتري هالوز ودرصد پروتئين و بدنبال آن مقادير اپتيمم سوبستراهاي پايه کربنه و پايه ازته براساس ماکزيمم قدرت ورآوري درميان 5 تيمار بدست آمدند. در پايان مشخص گرديد که در ميان 5 تيمار، تيمار شماره 4 مورد تحقيق با داشتن ماکزيمم قدرت ورآوري دو ساعته به ميزان 1550ml co2/120min و قدرت ورآوري نيم ساعته به ميزان305ml co2/30min ، داراي مقادير اپتيمم درصد پروتئين به ميزان 49.58 و درصد قند تري هالوز به ميزان 19.89 گرديد. لذا اين تيمار بر اساس مهمترين فاکتور کيفي يعني قدرت ورآوري درميان 5 تيمار مورد تحقيق بعنوان تيمار برتر شناخته شد و به تبع فرمولاسيون فرمانتاسيون اين تيمارنيزدرميان فرمولاسيونهاي 5 تيمار موجود، داراي بهترين فرمولاسيون فرمانتاسيون ازلحاظ مقادير و ضرايب سوبستراهاي مصرفي منابع کربنه و منابع ازته گرديد.

تهیه خمیر مایه از خمیر نانوایی از هزاران سال قبل مرسوم بوده و حتی درکتاب مقدس تورات نیز به آن اشاره شده است استفادها ز خمیر مایه یکی از قدیمی ترین فرایندهای بیوتکنولوژی درتولید می باشد که براساس تکنولوژی مورد استفاده به سه گروه تقسیم می شود که شامل باکتری اسید لاکتیک بصورت غالب و نیز تعدادی مخمر هم وجود دارد عملکردپروتئولیتیک درخمیر مایه به استارتر میکروبی و شرایط فاوری وابسته است خمیر مایه تکنیک مناسبی برای جلوگیری از طنابی شدن درمحصولات پخت تشکیل ترکیبات فرار و غیرفرار موثر در طعم و تغییرات رئولوژیکی درمحصولات پخت می باشد با توجه به نقش خمیر مایه درنگهداری و بهبود مدت ماندگاری و افزایش تقاضای مصرف کنندگان به مصرف محصولات طبیعی و فاقد افزودنی های سنتتیک بهبود خمیرمایه افزوده شده به نان می تواند دارای آینده ای روشن باشد.

نان فرآورده حاصل از گندم غذاي اصـلي مـردم بسياري از کشورهاي جهان را تشکيل داده و روزانه قسمت اعظمـي از انرژي، پروتئين، املاح و ويتامينهـاي مـورد نيـاز بـدن را تـأمين می کند، نان عمده تـرين مـاده غـذايي در تـأمين انـرژي و پـروتئين دريافتي روزانه است (1) به طوريكه حدود 65-60 درصد از پروتئين و كالري و حدود 2/3گرم از املاح معـدني از خوردن نان تامين مي شود (2) نـان در ايـران يکـي از منـابع تامین کننده ريزمغذي ها از جمله آهن براي بدن است و مي تواند ۱۰درصد از آهن مورد نياز بدن را تأمين نمايد (۳ ) براي توليد يک نان خوب، خمير بايد داراي منافذ يکنواخت و در موقع چانه گیری محکم و قابل ارتجاع باشد. جوش شيرين يا بيکربنـات سـديم )هيدروژن سديم کربنات NaHCO3) به عنوان عامل پف کردن يا ورآمدن نان است، زيرا در اثر حرارت تجزيه شده و توليـد گـاز Co2 مـي نمايـد.گاهي اوقات نانوايي ها براي صرفه جويي در وقت و تهيه سريع خمير از جوش شيرين در نان استفاده ميکنند کـه نـه تنها در رنگ آن تأثير داشته و آن را زرد يا تيره ميکنـد، بلکـه مـزه يا طعم نان را نامطلوب و قليايي کرده و از طرفي در صـورت تغذيـه طولاني و مداوم، روي معده اثر سوء دارد (1) در ايـن راسـتا وزارت بهداشت استفاده از جوش شيرين در نـان را از تـاريخ 20/12/1380 ممنوع کرده (6و5) و نيز، در سال 1385قانون منع فروش جوش شيرين از سوي وزارت بازرگاني به اتحاديه نانوايان، ابلاغ شده است و نانوايان به استفاده از خميرمايه ملزم شده اند ،(7) با اين وجود مشاهدات پراکنده دال بـر تـداوم استفاده از جوش شيرين در نـان اسـت. نتایج تحقیقات نشان داد حدود 9.1 درصد از نانوائی های کل کشور از جوش شیرین در تولید نان استفاده می نمایند که این میزان در انواع مختلف نان سنتی متفاوت بود (P<0.05) بطوریکه نان بربری بیشترین فراوانی استفاده از جوش شیرین با 21.2 % و نان تافتون کمترین فراوانی با 3.3 % را داشته است (8). در دهه اخير در كشور ما نظراتي متفاوت درباره زيان آور بودن و یا نبودن استفاده از جوش شيرين در نانواييها براي سلامت انسان در محافل عمومي و علمي طرح شده است که در این مقاله سعی داریم با بررسی منابع مختلف به بررسی این موضوع بپردازیم.