اسید فیتیک و لزوم استفاده از خمیر مایه در پخت نان
اسید فیتیک و لزوم استفاده از خمیر مایه در پخت نان

اسید فیتیک منبع اصلی ذخیره فسفات در گیاهان است و یک آنتی اکسیدان طبیعی به شمار می آید. این اسید را می توان در بیشتر دانه حبوبات و غلات یافت. از ذخایر اصلی و غنی اسید فیتیک می توان به پوسته گندم (لایه آلرون) اشاره نمود. اسید فیتیک مخلوطی از اینوزیتول و اسید فسفریک است. این اسید در مجاورت عناصری مثل کلسیم، آهن و روی با آن ها ترکیب شده و موجب کمبود و نقصان این عناصر در بدن می شود. کمبود کلسیم در بدن، نرمی و پوکی استخوان را به همراه دارد.

access_time ۱۳۹۹ چهارشنبه ۲۳ مهر
remove_red_eye 75 بازدید
مشاهده بیشتر...
پیشنهاداتی برای انتخاب خمیر مایه مناسب

همگام با تحول تکنولوژی و تولید محصولات جدید، متاسفانه سرانه ضایعات و آسیب به محیط زیست و زندگی ما افزایش یافته است. زباله‌های پلاستیکی یکی از بزرگترین معضلات زیست محیطی جهان امروز است که به دلایل مختلف ازجمله قیمت ارزان به طور چشمگیری مورد استفاده قرار می‌گیرند

access_time ۱۳۹۹ شنبه ۱۹ مهر
remove_red_eye 84 بازدید
مشاهده بیشتر...
اسید فیتیک و لزوم استفاده از خمیر مایه در پخت نان

اسید فیتیک منبع اصلی ذخیره فسفات در گیاهان است و یک آنتی اکسیدان طبیعی به شمار می آید. این اسید را می توان در بیشتر دانه حبوبات و غلات یافت. از ذخایر اصلی و غنی اسید فیتیک می توان به پوسته گندم (لایه آلرون) اشاره نمود.

access_time ۱۳۹۹ شنبه ۱۹ مهر
remove_red_eye 76 بازدید
مشاهده بیشتر...
جوش شیرین ، افزودنی بد در فرآورده های نانوایی
جوش شیرین ، افزودنی بد در فرآورده های نانوایی

نان فرآورده حاصل از گندم غذاي اصـلي مـردم بسياري از کشورهاي جهان را تشکيل داده و روزانه قسمت اعظمـي از انرژي، پروتئين، املاح و ويتامينهـاي مـورد نيـاز بـدن را تـأمين می کند، نان عمده تـرين مـاده غـذايي در تـأمين انـرژي و پـروتئين دريافتي روزانه است (1) به طوريكه حدود 65-60 درصد از پروتئين و كالري و حدود 2/3گرم از املاح معـدني از خوردن نان تامين مي شود (2) نـان در ايـران يکـي از منـابع تامین کننده ريزمغذي ها از جمله آهن براي بدن است و مي تواند ۱۰درصد از آهن مورد نياز بدن را تأمين نمايد (۳ ) براي توليد يک نان خوب، خمير بايد داراي منافذ يکنواخت و در موقع چانه گیری محکم و قابل ارتجاع باشد. جوش شيرين يا بيکربنـات سـديم )هيدروژن سديم کربنات NaHCO3) به عنوان عامل پف کردن يا ورآمدن نان است، زيرا در اثر حرارت تجزيه شده و توليـد گـاز Co2 مـي نمايـد.گاهي اوقات نانوايي ها براي صرفه جويي در وقت و تهيه سريع خمير از جوش شيرين در نان استفاده ميکنند کـه نـه تنها در رنگ آن تأثير داشته و آن را زرد يا تيره ميکنـد، بلکـه مـزه يا طعم نان را نامطلوب و قليايي کرده و از طرفي در صـورت تغذيـه طولاني و مداوم، روي معده اثر سوء دارد (1) در ايـن راسـتا وزارت بهداشت استفاده از جوش شيرين در نـان را از تـاريخ 20/12/1380 ممنوع کرده (6و5) و نيز، در سال 1385قانون منع فروش جوش شيرين از سوي وزارت بازرگاني به اتحاديه نانوايان، ابلاغ شده است و نانوايان به استفاده از خميرمايه ملزم شده اند ،(7) با اين وجود مشاهدات پراکنده دال بـر تـداوم استفاده از جوش شيرين در نـان اسـت. نتایج تحقیقات نشان داد حدود 9.1 درصد از نانوائی های کل کشور از جوش شیرین در تولید نان استفاده می نمایند که این میزان در انواع مختلف نان سنتی متفاوت بود (P<0.05) بطوریکه نان بربری بیشترین فراوانی استفاده از جوش شیرین با 21.2 % و نان تافتون کمترین فراوانی با 3.3 % را داشته است (8). در دهه اخير در كشور ما نظراتي متفاوت درباره زيان آور بودن و یا نبودن استفاده از جوش شيرين در نانواييها براي سلامت انسان در محافل عمومي و علمي طرح شده است که در این مقاله سعی داریم با بررسی منابع مختلف به بررسی این موضوع بپردازیم.

access_time ۱۳۹۹ شنبه ۱۹ مهر
remove_red_eye 79 بازدید
مشاهده بیشتر...